Doe-het-zelf macarons = de ultieme uitdaging!

 
NOV 08 @ 21:56

by Anne-Lieke

Ter ere van de World Macaron Day (www.jamieoliver.nl/news/mmmm-macarons) afgelopen zondag stond de macaron, het heerlijke Franse koekje, even extra in de spotlights bij de Trick 'n Treats in Utrecht. Patrick van Drie en Sascha Twigt, de patissiers achter Poptasi Pastry, waren de hele dag aanwezig met tips en trucs om de perfecte macaron te maken. Wat nog niet zo makkelijk blijkt te zijn!

Volgens deze twee profs is het geheim van de perfecte macaron dat hij een zachte, taaie structuur heeft (vergelijkbaar met een brownie) met een krokant buitenkantje. Het belangrijkste kenmerk is het voetje, oftewel het brokkelige randje aan de onderkant van het koekje. Ook mag een macaron absoluut niet brokkelen als je de tanden erin zet.

Het maken van de perfecte macaron vergt behoorlijk wat oefening, dus wie graag onder begeleiding van deze twee gezellige patissiers de kneepjes van het vak leert, kan meedoen aan de Workshop Macarons. Kijk op www.poptasi.com voor meer informatie.

Speciaal voor de waaghalzen onder ons, hét macaronrecept van Patrick en Sascha mét de Chili Chocolate vulling, de winnende smaak van de World Macaron Day.

Recept Chili Chocolate Macaron (50 stuks)

Hieronder staat het basisrecept voor macarons. Als je de macarons een mooie lichtbruine kleur wilt geven, dan kun je de 150 gram poedersuiker vervangen door 130 gram poedersuiker en 20 gram cacaopoeder. Kies je liever voor een kleurtje, gebruik dan wat kleurgel of poeder. De Chili Chocolate vulling kun je het beste de dag van te voren maken, omdat deze moet opstijven in de koelkast.

Het koekje

•    150 gr poedersuiker
•    150 gr amandelpoeder
•    150 gr kristalsuiker
•    50 gr water
•    2 x 60 gr eiwit
•    kernthermometer
•    oventhermometer

1.    Meng de poedersuiker met de amandelpoeder en zeef het in een kom. Dit mengsel noem je broyage.
2.    Voeg 60 gram ongeklopt eiwit aan de broyage toe en meng dit goed tot er een stevig deeg ontstaat. Zoals Sascha zo mooi zegt: "meng tot het een familie is!" Voeg eventueel wat kleurstof toe.
3.    Klop de overige 60 gram eiwit op.
4.    Kook de kristalsuiker met het water tot 120 °C. Hier kun je een kernthermometer voor gebruiken. Zorg in ieder geval dat de siroop niet heter wordt dan 120 °C, anders gaat hij karameliseren.
5.    Giet de siroop heel langzaam bij de eiwitten terwijl je blijf kloppen.
6.    Blijf ongeveer 3 minuten kloppen tot het mengsel is afgekoeld (zodra de kom handwarm aanvoelt). Je hebt nu het merenguemengsel gemaakt.
7.    Voeg de merengue voorzichtig met een spatel in 3 stappen toe aan het deeg. Vouw beide mengsels door elkaar tot het langzaam van je spatel afdruipt. Als je een puntje in het mengsel maakt dan moet dit in ongeveer 3 seconden wegvloeien. Vloeit het sneller weg, dan is je mengsel te slap en zal het op de bakplaat uitlopen. Vloeit het langzamer weg, dan is je mengsel nog iets te stevig en moet je nog even door spatelen.
8.    Spuit met een spuitzak toefjes met een diameter van ongeveer 3 cm op een bakplaat bedekt met bakpapier.
9.    Laat de toefjes minstens een half uur drogen. Voordat ze de oven ingaan, moet het buitenste laagje droog aanvoelen en niet meer aan je vinger blijven plakken. Hierdoor blijft het kapje van de macaron mooi strak en glanzend tijdens het bakken en ontstaat er een gebroken voetje aan de onderkant. Doe je de macarons in de oven voordat ze zijn gedroogd, dan zal de macaron bovenop als een klein vulkaantje tot uitbarsting komen.
10.    Verwarm de oven voor op 145 °C. Dit komt behoorlijk nauw dus het is verstandig om een oventhermometer te gebruiken.
11.    Bak de macarons 14 minuten in de voorverwarmde oven.

De Chili Chocolate vulling

•    150 gr slagroom
•    125 gr pure chocolade in stukjes
•    1 theelepel chilipoeder
•    1/4 theelepel cayennepoeder

1.    Breng de slagroom met de chili- en cayennepoeder aan de kook.
2.    Giet de hete slagroom over de chocolade zodat deze smelt en roer het geheel goed door elkaar.
3.    Laat het mengsel minstens een halve dag opstijven in de koelkast.

Breng de volgende dag een toefje Chili Chocolate vulling aan op de ene helft van de koekjes, dek dit af met de andere helft, en je macarons zijn klaar!

Succes en tot volgende week!

1 reply

Login or register to make a comment

DEC 12 @ 10:17

by Keukenprins

Dit ziet er uit als bakken voor gevorderden! smile

Pages: 1
var signup = { alphapopper: '#popup1', thanks_gift_image: 'gift-card-wine-us.png', ignore_cookie: false, is_logged_in: false, is_carl:false, is_allowed: true, is_dormant: false }