Fumet de salmón

 
FEB 12 @ 18:38

by brujo zorro

Ingredientes:
Las raspas, cabeza y cola de 1 salmón
3 litros de agua
2 zanahorias grandes
1 puerro grande
1 cebolla roja
2 hojas de laurel
Un pellizco de sal
1/2 vasito de vino blanco
Un buen chorrito de aceite de oliva
Unas ramitas de eneldo frescas
1 cuch. pequeña de salsa tamarindo (opcional)
Elaboración:
Lavamos y pelamos las zanahorias reservando las pieles y la pulpa la picamos en brunoise(daditos pequeños). Con el puerro le retiramos la base donde están las raices, abrimos a lo largo sin cortar del todo y lavamos bien bajo el grifo para retirar posible tierra o impurezas que pudiese tener. Cortamos la parte verde reservándola también y lo demás lo picaremos fino al igual que las zanahorias.
El despojo del salmón hay que lavarlo bien y retirar, si tuviese, parte de tripas y agallas para no dar mal sabor al caldo.
Ponemos en una olla grande el agua a fuego medio junto con las espinas, cabeza y cola del pescado, la piel de las zanahorias, el tallo verde del puerro, la cebolla, las hojitas de laurel, un buen pellizco de sal, aceite de oliva, las ramitas de eneldo, el vasito de vino blanco y la cucharada de salsa tamarindo (si queréis). En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 45 min. espumando de vez en cuando si véis que en la superficie le sale espuma con ayuda de una espumadera o cucharón.
Pasado este tiempo, apagamos el fuego y con un cazo retiramos las pieles de las verduras, y los demás ingredientes porque han hecho ya su trabajo convirtiendo y aromatizando nuestro fumet. El resto del caldo lo colamos así quedará limpio y listo para tomar.
Ahora si, apartamos la cantidad que vayamos a tomar viertiéndola en una cazuela y lo ponemos a fuego medio. En cuanto rompa a hervir echamos las zanahorias y el puerro en dados cocinando unos 20 min. hasta que las zanahorias estén tiernas, y a disfrutar de un buen caldo calentito de salmón para estos días de frío invernal, que nos sentará muy bien!
Lo que os haya quedado de fumet, para enfriarlo rapidamente y evitar que se estropee, sumergir la olla en otro recipiente con agua fría hasta la mitad (baño María invertido) de esta forma se enfriará mas rápido y luego congelar en recipientes; este caldo os durará unos 2 meses.
Recordad, siempre tendremos a nuestra disposición un rico caldo de pescado para fondos o regar otros platos que lo precisen, por si preparáis crema de marisco, arroz, guiso de pescado... etc

http://lacocinamagicademanu.blogspot.co … almon.html

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