birnensorbet

method

Mit Sorbets kann man ein Essen angenehm leicht abschließen, sie können aber auch gut zwischen den Gängen serviert werden, um den Gaumen zu erfrischen. In jedem Fall ist die Basis fast immer ein Fruchtpüree, dem man die richtige Menge Zuckersirup beimischt, damit es gefriert. Ein gelungenes Sorbet ist cremig und glänzt ein wenig. Für meinen Geschmack verträgt sich der Grappa mit den Birnen in diesem Rezept teuflisch gut. Und wenn Sie wollen, können Sie auch noch ein paar hübsche Beeren über das Sorbet streuen. Übrigens ergeben sich reizvolle Varianten, indem Sie statt des Grappas Wodka nehmen oder – erklären Sie mich jetzt nicht für verrückt – Absinth. Der Grappa hat den Vorteil, dass Sie ihn in guter Qualität in den meisten Supermärkten bekommen. Empfehlen kann ich Nardini. Die unten angegebenen Zutatenmengen reichen für sechs Portionen aus. Und wenn Sie nur vier Gäste erwarten, heben Sie, was übrig bleibt, für einen der nächsten Tage im Tiefkühlfach auf. Verwenden Sie am besten eine eher flache Schüssel aus Steingut oder dickem Porzellan. Im Eisfach gut vorgekühlt, beschleunigt sie anschließend den Gefriervorgang. Falls Ihre Birnen sehr weich sind und schon auf wenig Druck nachgeben, können Sie sie, natürlich geschält und vom Kerngehäuse befreit, gleich ungekocht pürieren. Genau so habe ich es in Italien gemacht, als dieser Obstverkäufer namens Pippo auf dem Wochenmarkt in Terranuova Bracciolini – das liegt bei Montevarchi – mir eine ganze Kiste Birnen mitgab, die er nicht mehr verkaufen konnte. Besuchen Sie ihn, vielleicht haben Sie ja auch so ein Glück!

Zuerst bringen Sie den Zucker mit dem Wasser in einem Topf zum Kochen und lassen den Sirup dann auf kleinerer Stufe noch 3 Minuten köcheln. Jetzt die Birnenviertel hineinlegen und – sofern die Früchte nicht extrem weich sind – 5 Minuten köchelnd garen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Den Topfinhalt mit dem Saft und der Schale der Zitrone in die Küchenmaschine füllen und zu einem Püree verarbeiten, das Sie anschließend über der Schüssel, in der Sie das Sorbet servieren wollen, durch ein grobes Sieb streichen.
Den Grappa gründlich einrühren und das Püree probieren: Der Grappa sollte sich nicht zu kräftig, sondern eher dezent bemerkbar machen. Da aber verschiedene Marken unterschiedlich stark schmecken, darf es eventuell auch ein bisschen mehr sein. (Nur vergessen Sie nicht vor lauter Begeisterung: Zu viel Alkohol hemmt den Gefriervorgang.) Die Schüssel ins Eisfach stellen und die Mischung alle 30 Minuten mit einer Gabel durchrühren – von Mal zu Mal wird das Sorbet dabei heller. Nach einigen Stunden hat es die richtige Konsistenz: so geschmeidig, dass Sie es mit einem Löffel portionsweise abstechen können. Absolut lecker schmecken dazu feine, knusprige italienische Plätzchen, etwa Ventagli.
P.S. Ein paar Tage können Sie das Sorbet im Gefrierfach aufbewahren, danach kristallisiert es.

serves: 6

ingredients

Für gut 6 Personen
• 200 g extrafeiner Zucker
• 200 ml Wasser
• 1 kg weiche Birnen, geschält, geviertelt und die Kerngehäuse entfernt
• Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 50 ml Grappa (nach Geschmack)