De beste tempurakreeft met dipsaus

method

Tempura is een knapperig deeg dat door Portugese kolonisten naar Japan is gebracht en daar onderdeel van de cultuur is gaan uitmaken. Het is heerlijk voor vis, schelp- en schaaldieren en groenten. Er zijn in Japan veel tempurarestaurants waar iedereen achter een bar zit en waar je in twee uur tijd de meest ongelooflijke tempura’s voorgeschoteld krijgt door de chef en zijn ‘meester’ die veel schreeuwt.

Neem voor het doden van de kreeften een scherp mes en zet dat op de kroon van de kop en snijd hem helemaal door, zo zijn ze in één klap dood. Draai de staart en de klauwen eraf en gooi de rest van het lichaam en de poten weg (of maak er soep van). Snijd de staart eerst in de lengte door en vervolgens in 3 stukken. Hak de klauwen in drie stukken en doe ze met de stukken staart in een kom.
Meng de ingrediënten voor de dipsaus in een kom en zet die opzij.
Een elektrische frituurpan is het handigst om te gebruiken, omdat je die beter in de gaten kunt houden. Verhit de olie tot 170 ºC. Je kunt ook een wok gebruiken halfgevuld met zonnebloemolie, maar zorg dat die stevig op het fornuis staat, gebruik een thermometer en kijk uit voor kinderen of andere nieuwsgierigen of voor onverwachte bewegingen die dingen kunnen doen omvallen. Klop voor het beslag de eidooiers met het water los, voeg de maïzena en het bakmeel toe en roer met eetstokjes want dan blijft het beslag wat klonterig, zoals dat hoort. Doe de okra, de verse pepers en stukjes kreeft in het beslag. Haal ze, als ze met beslag bedekt zijn, eruit, schud overtollig beslag af en leg ze voorzichtig in de olie.
Probeer nooit alle tempura tegelijkertijd te bakken, doe het in 4 of 5 porties. Bak ze goudgeel en knapperig. Neem ze met een schuimspaan uit de olie, laat ze op keukenpapier uitlekken en leg ze op een schaal. Serveer de tempura met de dipsaus en een schaaltje gearomatiseerd zout, bijvoorbeeld jasmijntheezout en citruszout.

Probeer dit eens: ooit werkte ik in een Japans restaurant en als de chefs hun groenten in de olie doopten schonken ze er van een afstand nog wat extra beslag op. Hierdoor werd de tempura heel knapperig en sprietig. Je hoeft dit niet te doen, maar het is een mooie truc.

Of dit: maak tempura te ook eens van andere groenten. Dunne plakjes zoete aardappel, hele bosui, koriandersteeltjes en minicourgettes met hun bloem zijn allemaal even lekker.

serves: 4

ingredients

Voor 4 personen
• 2 levende kreeften van 1,3 kg
• zonnebloemolie
• handje okra, heel
• 4 verse rode pepers, heel eventueel aangevuld met: eetbare bloemen als viooltjes, bernagie, courgette

Voor het tempurabeslag
• 2 eidooiers
• 350 ml ijskoud water
• 2 theelepels maïzena
• 175 g zelfrijzend bakmeel

Voor de dipsaus
• 2 eetlepels rijstwijnazijn
• 4 eetlepels suiker
• 2 eetlepels sojasaus
• 4 eetlepels geraspte verse gember