Gebraad van waanzinnig wild gevogelte met polenta zoals het hoort

method

Deze Italiaanse extravaganza is een luxe versie van een Sunday roast. Gebruik willekeurig wild gevogelte of combineer wilde vogels met een gewone kip. Als je het je poelier ruim van tevoren laat weten, kan hij bijna altijd wel een combinatie van spul dat in seizoen is voor je regelen en voorbereiden.

Verwarm je oven op de hoogste stand voor. Vraag je poelier om parelhoen of kip en fazant voor je open te klappen of ga er zelf mee aan de slag. Leg de vogels daarvoor omgekeerd neer en knip ze met een wildschaar tussen de poten door open. Haal het benige gedeelte waar geen vlees aan zit uit het karkas (zorg er daarbij voor dat het heerlijke vlees rond de poten netjes blijft zitten) en klap de vogel als een boek open. Bij de andere, kleinere vogels kun je een takje tijm en rozemarijn en wat van de citroen- of sinaasappelschil in de buikholte proppen.

Doe de ui, bleekselderij en wortel in een grote braadslee (of in twee kleinere) en leg er de worst en het gevogelte op. Mik er de laurierblaadjes en de rest van de tijm en rozemarijn bij. Sprenkel er wat olijfolie over en masseer die olie goed in het vlees. Strooi er royaal zout en peper over, zet de braadslee in de voorverwarmde oven en zet meteen de thermostaat lager, op 180 °C of gasovenstand 4. Laat het zaakje 1½ uur in de oven staan, draai de vogels een paar keer om, tot het vlees lekker sappig en tot op het bot gaar is.

Breng na een half uur 2 liter water aan de kook in een pan met antiaanbaklaag. Klop de polenta door het kokende water. Zet het vuur meteen laag, leg het deksel schuin op de pan (anders loop je het risico dat de pan hete polenta naar je begint te spugen!) en laat de polenta 50 minuten heel zachtjes koken, terwijl je er zo vaak mogelijk in roert. Als de massa een beetje te dik wordt, giet je er gewoon nog wat kokend water bij.

Haal de braadslee uit de oven, schep het gevogelte uit de braadslee en houd het warm. Zet de braadslee op het fornuis, giet de wijn erin en laat deze snelle saus even op laag vuur koken. Kijk nu hoe het met de polenta staat – die zal zo langzamerhand flink moeten worden opgeleukt. Roer er ongeveer driekwart van de boter en alle geraspte Parmezaanse kaas door. Als je een en ander glad geroerd hebt moet je proeven en zonodig zout en peper toevoegen. Als het goed is het nu al heerlijk! Schep de polenta in een wijde, ondiepe, grote schaal, of op een plank, spreid de massa in een gelijkmatige laag uit en zet de schaal of plank even weg om de polenta een beetje op te laten stijven.

Roer even in de saus en voeg de rest van de boter toe. Wrijf de saus met enige kracht door een zeef in een pan. Verdeel de grotere vogels in drumsticks, bouten en borststukken en leg die samen met de kleinere vogels op de polenta. Snijd de worsten in plakjes en leg ook die op de grote hoop. Schep er de rodewijnsaus over en besprenkel de berg met wat extra vierge olijfolie. Zet de schaal of plank midden op tafel en laat ieder zichzelf opscheppen. Echt een fantastisch feestmaal!

serves: 8

ingredients

Voor 8 personen

• 1 fazant, opengeklapt, gewassen en drooggedept
• 1 parelhoen, opengeklapt, gewassen en drooggedept
• 1 patrijs, opengeklapt, gewassen en drooggedept
• 2 houtduiven, gewassen en drooggedept
• 4 kwartels, gewassen en drooggedept
• een klein bosje verse rozemarijn
• een klein bosje verse tijm
• de geraspte schil en het sap van 1 citroen of sinaasappel
• 1 rode ui, gepeld en grofgehakt
• 4 stengels bleekselderij, schoongemaakt en grofgehakt
• 4 wortelen, geschild en grofgehakt
• 4 Italiaanse worstjes of 2 ringen Cumberlandworst
• een paar takjes verse laurier, alleen de blaadjes
• olijfolie
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 500 g polenta
• een wijnglas rode wijn (Chianti is lekker)
• 100 g boter
• 2 handen vers geraspte Parmezaanse kaas
• extra vierge olijfolie