Gebraden ham met marmelade

method

Als er een familie-etentje of feestje op komst is, of je wilt het zondagse stuk gebraden vlees in ere herstellen, dan is het helemaal niet overdreven om een ham te kopen en die op deze manier klaar te maken. Je kunt er veel mensen mee te eten geven en toch wat restjes overhouden voor op een broodje. Dit gerecht heeft iets heel Engels in zich. Het voelt aan als iets wat op een koninklijk banket niet zou misstaan, het ziet er zo overdadig uit! Maar genoeg nu over de romantiek, de reden waarom deze combinatie zo geniaal is, zit hem in het zorgvuldig pocheren van het vlees waardoor het heerlijk sappig wordt, in het royaal inwrijven met zwarte peper zodat het heerlijk pittig wordt en in het insmeren met marmelade waardoor het een overheerlijke zurige zoetheid krijgt. Dit alles resulteert in een van de lekkerste stukken gebraad die er is en de restjes zijn heerlijk om de volgende dag in dunne plakjes met wat pittige mosterd en een paar blaadjes rucola op een baguette te doen.

Leg om te beginnen de ham in een grote pan waar hij precies in past. Giet er zoveel water bij dat hij onderstaat en doe de groenten, laurierblaadjes, peperkorrels en het bouquet garni erbij. Pel de schil van de sinaasappels en gooi die erbij, knijp ook het sinaasappelsap in de pan en voeg het zout toe. Breng dit alles aan de kook, zet het vuur laag en houd de ham 1 uur en 15 minuten met het deksel op de pan tegen de kook aan. Schuim de bouillon als dat nodig is af en toe af. Haal de pan van het vuur en laat de ham een halfuur in de bouillon afkoelen. Bewaar de bouillon om minestrone van te maken – je kunt hem heel goed invriezen.

Verwarm de oven voor op 170 °C/ stand 3. Haal het stuk vlees voorzichtig uit de pan, leg het op een plank en verwijder het vel met behulp van een mes. Hoe dik de vetlaag is die op het vlees zit, is afhankelijk van de soort en kwaliteit van het varken. Snijd zoveel van het vet weg tot je een laagje van zo’n centimeter overhoudt. Het afgesneden vet kun je in de vriezer bewaren om een andere keer met aardappeltjes mee te laten bakken. Snijd het vet tot op het vlees kriskras in en wrijf het, terwijl het nog vochtig is, royaal in met zwarte peper. Leg het vlees in een braadslede en zet die 20 minuten in de oven zodat de vetlaag uitgebakken en een beetje krokant is. Haal de ham uit de oven. Wrijf hem in met de rozemarijn, roer de marmelade los en smeer die op de ham. Zet de ham nog een uur in de oven en bedruip hem regelmatig, tot hij prachtig goudbruin en krokant is. Serveer de ham als gebraad bij een etentje of als onderdeel van een picknick.

serves: 10 +

ingredients

Voor minimaal 10 personen

• 3 tot 4 kg rauwe ham met been
• 2 wortelen, grof gehakt
• 2 stengels bleekselderij, grof gehakt
• 2 laurierblaadjes
• 16 zwarte peperkorrels
• 1 bouquet garni (een stuk prei, een takje selderij, een laurierblad en een takje verse tijm)
• 2 sinaasappels
• 2 eetlepels zeezout
• 3 eetlepels zwarte peper uit de molen
• een handvol verse rozemarijn, alleen de naaldjes
• 1 pot marmelade met dunne schilletjes, van topkwaliteit