gedämpfter brokkoli mit beurre blanc

method

Beurre blanc gehörte mit zum Ersten, was ich in einer Profiküche zubereiten sollte. Es handelt sich dabei um eine helle Buttersauce aus Frank- reich, die mit ihrem feinen Geschmack gut zu jedem grünen Gemüse, zum Beispiel Spargel, Brokkoli oder auch Zuckerschoten, passt. Von den vielen Methoden, sie zuzubereiten, will ich Ihnen hier zwei, die ich besonders unkompliziert finde, vorstellen.

Den Wein mit der Schalotte oder Zwiebel, den Kräutern und den Pfefferkörnern in einem kleinen Topf einmal aufkochen und dann in 3–4 Minuten auf die Hälfte einköcheln lassen. Vom Herd nehmen. Bei der ersten Methode der Zubereitung gießt man jetzt den aromatisierten Wein durch ein Sieb in eine Metallschüssel. Die Schüssel wird auf einen Topf mit schwach siedendem Wasser gesetzt, anschließend werden die einzelnen Butterwürfel nacheinander mit einem Schneebesen unter den Wein geschlagen. Dabei verbinden sich die Zutaten zu einer Emulsion, so dass das Ganze zuletzt wie eine flüssige Vanillesauce aussieht. Falls die Beurre blanc nicht gleich verwendet wird, muss man sie weiter im Wasserbad schlagen. Lässt man sie zu lange herumstehen, kann es passieren, dass sie gerinnt.
Die zweite Methode, die mir am liebsten ist, geht so: Eine Thermoskanne gründlich mit kochend heißem Wasser ausspülen – so wird sie auch gleichzeitig vorgewärmt. Den aromatisierten Wein durch ein Sieb einfüllen und die gesamte Butter hinzufügen. Die Thermoskanne fest verschließen, ein Küchentuch über den Deckel legen und die Thermoskanne ein paar Minuten lang schütteln. Wenn Sie sie nun öffnen (sehr vorsichtig, denn es wird heißer Dampf austreten), haben Sie eine gelungene Beurre blanc. Das Beste an dieser Methode ist, dass man die Sauce in der Thermoskanne warm halten kann, bis das Essen angerichtet wird.
Die Brokkoliröschen dämpfen oder in kochendem Wasser garen, bis sie weich, aber nicht schon matschig sind. Die Beurre blanc mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das dampfend heiße Gemüse geben. Mit Sauce aus der Thermoskanne könnten Sie ja mal Ihre Gäste überraschen: die werden im ersten Moment denken, Sie hätten nicht alle Tassen im Schrank.

serves: 4-6

ingredients

Fr 4–6 Personen
• 200 ml guter Weißwein, vorzugsweise Chablis
• 1 Schalotte oder 1/2 rote Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
• einige frische glatte Petersilienblätter und etwas frischen Estragon (falls Sie welchen da haben)
• 1 getrocknetes Lorbeerblatt
• 4 schwarze Pfefferkörner
• 170 g kalte Butter, gewürfelt
• 2 Köpfe Brokkoli, in Röschen zerteilt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer