Geroosterde concertina-pijlinktvis met gegrilde prei en een warme dressing met chorizo

method

Ik vind dit een schitterend, robuust, pittig en spannend gerecht. De smaken van de dressing met chorizo en de gegrilde prei en venkel passen gewoon perfect bij elkaar.

Om het prachtige harmonica-effect te bereiken moet je een inktvis nemen, er een groot mes in steken en dit platleggen. Snijd de inktvis nu met een tweede mes overdwars in, alsof je ringen van 1 centimeter breed wilt snijden. Door het eerste mes voorkom je dat je door de hele inktvis gaat.

Steek de barbecue aan of zet de grillpan op het vuur. Verwarm de oven op de hoogste stand voor. Kook de jonge preitjes 3 minuten voor in een pan met kokend gezouten water en laat ze in een vergiet uitlekken en een paar minuten uitwasemen. Maak de preitjes aan met wat olijfolie en een snufje zout. Bak de preitjes vervolgens op de barbecue of in de grillpan tot ze aan beide kanten mooi geschroeid zijn, leg er de partjes venkel bij en schroei ook die aan beide kanten. Rooster vervolgens de radicchioblaadjes tot ze zacht zijn – 30 seconden aan elke kant moet voldoende zijn. Doe de prei, venkel en radicchio in een grote kom – het ziet er nu misschien een beetje treurig uit, maar dat komt goed. We peppen ze later nog wel op!

Zet voor de dressing met chorizo een koekenpan met een paar flinke scheuten olijfolie op het vuur. Bak de stukjes chorizo tot het vet eruit loopt, doe er de rozemarijn en knoflook bij, hussel alles goed om en zet de pan na 30 seconden van het vuur. Giet er de balsamicoazijn en de helft van het citroensap in, meng alles goed en zet het zolang aan de kant.

Sprenkel een beetje olijfolie over de inktvissen, bestrooi ze met wat zout en peper en hussel ze goed om. Zet een ovenvaste pan op het vuur, giet er wat olijfolie in en hussel de tentakels 1 minuut in de hete olie om. Doe de 4 inktvissen in de pan en zet die een paar minuten in de voorverwarmde oven, tot de inktvissen gaar en lichtbruin zijn.

Giet de chorizodressing over de geroosterde groenten en doe er een flinke kneep citroensap bij. Haal de inktvis uit de oven. Serveer elk van je gasten een mooi bergje geroosterde groenten, een harmonica-inktvis, wat tentakels en een halve citroen. Strooi er ten slotte nog wat van de venkeltopjes over en val aan!

serves:

ingredients

Voor 4 personen

• 4 middelgrote pijlinktvissen, schoongemaakt en panklaar gemaakt (de tentakels apart gehouden)
• 8 heel jonge preitjes, de buitenste blaadjes eraf getrokken, gewassen
• olijfolie
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 1 venkelknol, in dunne partjes gesneden, groene topjes apart gehouden
• 1 kropje radicchio, de blaadjes losgehaald, gewassen en droog geslingerd
• 2 citroenen, gehalveerd
• zeezout en zwarte peper uit de molen

Voor de dressing met chorizo
• olijfolie
• 100 g chorizo, in kleine stukjes gehakt
• een takje verse rozemarijn, alleen de blaadjes, fijngehakt
• 2 tenen knoflook, gepeld en fijngeraspt
• extra vierge olijfolie
• 3 eetlepels balsamicoazijn
• het sap van 1 citroen