© David Loftus

In de mond smeltende gestoofde schenkel

method

Als je op deze manier runderschenkel of ander geschikt stoofvlees klaarmaakt, krijg je wat je noemt comfort food. Je laat het vlees gewoon een hele tijd aan z’n lot over in de oven, er ontstaat een saus die steeds intenser van smaak wordt. Wat kun je nog meer wensen? Dit smaakt verrukkelijk met wat gepureerde wortelgroenten – worteltjes, aardappelen, een beetje koolraap, wat meiraapjes – maar je kunt er ook gewone aardappelpuree bij geven, of polenta, of bubble and squeak (je weet wel, gebakken groenten en aardappelen in de stijl van cockney-Londen!) en lekkere kool of spinazie met een klont boter.

Verwarm je oven voor op 180 ฐC of stand 4. Verhit in een ovenvaste pan met dikke bodem een scheut olijfolie en bak daarin de uien, worteltjes, bleekselderij, knoflook, tuinkruiden, porcini en het kaneelstokje 5 minuten op laag vuur, tot de groenten een beetje zacht geworden zijn. Hussel intussen de stukken vlees door de met een beetje peper en zout gekruide bloem en schud de overtollige bloem eraf. Doe het vlees in de pan, roer alles door elkaar en doe er dan de tomaten, de wijn en een mespunt zout en peper bij. Laat het mengsel langzaam tot net aan de kook komen, dek het af met een dubbelgebouwen stuk aluminiumfolie en het deksel van de pan en zet de pan 3 uur in je voorverwarmde oven of tot het vlees smeltend mals is en uit elkaar valt als je er een lepel in zet. Proef of er nog iets als zout of peper bij moet en haal er voordat je het op tafel zet het kaneelstokje en de takjes rozemarijn uit.

Wijnsuggestie van Matt: Franse rode – C๔tes du Rh๔ne

serves: 4

ingredients

Voor 4 personen

• olijfolie
• 2 rode uien, gepeld en grof gehakt
• 3 wortels, geschrapt en grof gehakt
• 3 stelen bleekselderij, schoongemaakt en grof gehakt
• 4 tenen knoflook, ongepeld
• een paar takjes verse rozemarijn
• 2 laurierblaadjes
• een handjevol gedroogde porcini (c่pes)
• 1 kaneelstokje
• 1 kg runderschenkel, bij voorkeur afkomstig van de biologische of scharrelslager, het bot verwijderd, in stukken van 5 cm gesneden
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 1 eetlepel bloem
• 2 blikken van 400 g pruimtomaten van goede kwaliteit
• tweederde van een fles Chianti