In de pan gebakken zalm met paarse broccoli en een saus van ansjovis en rozemarijn

method

In de pan bakken is een van mijn favoriete manieren om zalm of forel klaar te maken, omdat daardoor de ongelofelijke vlokkigheid en volle smaak van het visvlees optimaal tot hun recht komen. Op deze manier gebakken vis gaat heel goed samen met de gestoomde broccoli en de intense, krachtige saus waarmee ik de vis in dit geval serveer.

Afgezien van het feit dat zalm gewoon een genot is om te eten, is de vis ook rijk aan omegavetzuren en dus erg goed voor je. Een wilde zalm leeft alleen van natuurlijk voedsel, natuurlijk, en is een onwaarschijnlijk atletisch dier dat enorm hard moet werken op zijn tocht van de diepzee naar de paaigronden in de rivieren. Als je ooit wilde zalm op een menukaart tegenkomt raad ik je van harte aan die te bestellen, omdat je dan kunt proeven hoezeer zo’n vis verschilt van gekweekte zalm, zowel wat smaak als wat textuur betreft. Gekweekte zalm is echter de laatste vijf tot tien jaar ook enorm veel beter geworden en zal waarschijnlijk een bereikbaarder en betaalbaarder alternatief zijn. Ga als je gekweekte zalm koopt en je het voor het kiezen hebt altijd voor biologisch gekweekte vis.

Verwarm de oven voor op 200 ºC of stand 6 en begin vervolgens met de ansjovis-en-rozemarijnsaus. Stamp de rozemarijn in een vijzel tot een soort pasta. Doe de ansjovisfilets erbij en stamp verder tot de pasta mooi donkergroen is. Voeg nu het citroensap, een paar scheuten olijfolie en wat peper toe en meng alles tot je een goed sprenkelbare saus hebt.

Zet een grote, ovenvaste koekenpan met anti-aanbaklaag op het vuur. Voorzie de zalmfilets van een klein beetje olijfolie, bestrooi ze met peper en zout en bak ze 2 minuten op het vel in de hete olie. Keer ze om en zet de pan 3 tot 4 minuten, afhankelijk van de dikte van de filets en de manier waarop ze gesneden zijn, in de voorverwarmde oven.

Doe net voordat de zalm de oven in gaat de broccoli in wat gezouten, kokend water en kook de groente in 3 tot 4 minuten perfect gaar.

Om te controleren of de vis gaar is moet je een filet iets opentrekken om de binnenkant te bekijken. Zalm verkleurt van oranjeachtig naar transparant roze, dus daar ben je naar op zoek. Bak ze vooral niet te gaar, want hoe eenvoudig dit gerecht ook klinkt, het is je missie om de vis geen seconde langer te bakken dan nodig is om hem vanbinnen mooi zacht te houden, terwijl de buitenkant lekker krokant is – hemels!

Giet de broccoli wanneer die gaar is af, hussel er wat ansjovis-en-rozemarijnsaus door en verdeel de groente over de borden. Leg er een zalmfilet bovenop en sprenkel er nog wat extra saus over.

Wijnsuggestie van Matt: Nieuw-Zeelandse rode – Pinot Noir

serves: 4

ingredients

Voor 4 personen

Voor de ansjovis-en-rozemarijnsaus
• een takje verse rozemarijn, alleen de naaldjes, heel fijn gehakt
• 10 ansjovisfilets in olie, van goede kwaliteit, uitgelekt en grof gehakt
• het sap van 1 citroen
• extra vierge olijfolie
• zwarte peper uit de molen

• 4 zalmfilets van elk 200 g, zonder graatjes
• olijfolie
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 500 g paarse broccoli