© David Loftus
Krokante pekingeend in pannenkoekjes
method
Pekingeend is een gerecht dat in de familie Oliver altijd een centrale rol heeft gespeeld. Bizar genoeg betekende het feit dat mijn ouders een café-restaurant runden dat we hoogst zelden met het hele gezin uiteten gingen, maar áls we gingen, nam mijn ouweheer ons altijd mee naar de Chinees in Sawbridgeworth, waar we allemaal verliefd werden op pekingeend.
Je denkt waarschijnlijk dat een pannenkoek met pekingeend geen sandwich is, maar dat is het wel. We hebben allemaal ons eigen ding – Jools is gek op de pruimensaus en kan die ook zonder iets erbij eten, ik houd vooral van het krokante velletje van de eend, en mijn opa, gezegend zijn zijn katoenen sokken, dacht altijd dat hij nooit wat zou krijgen, omdat ik het ronde plateau midden op tafel altijd zo draaide dat ik het mooiste stuk eend kreeg voordat iemand anders toe kon slaan. In de Aziatische cultuur kent men honderden verschillende manieren om eend klaar te maken – gestoomd, geroosterd, opgepompt met een fietspomp om het vel van het vlees los te laten komen – maar wij zijn gewoon thuis en kunnen dus niet al te ingewikkeld doen. Mijn manier is eenvoudig en voldoet goed …
Verwarm de oven voor op 170 °C/stand 3. Wrijf een mooie eend vanbinnen en vanbuiten in met flink wat zout. Bestrooi de vogel rondom met vijfkruidenpoeder. Rasp, als je dat in huis hebt, wat verse gemberwortel, wrijf die rondom in de buikholte en stop die er ook in, voor de smaak. Leg de eend in een braadslee en zet hem in de oven. Het enige dat je hoeft te doen is hem om de zoveel tijd even te controleren en het overtollige vet dat uit de eend druipt weg te scheppen. Hierdoor wordt het vel echt heerlijk. Gewoonlijk is de eend na een paar uur perfect – het vlees van de poten valt dan van het bot en het vel is prachtig krokant. Het is niet altijd nodig, maar ik voer de temperatuur op het laatst soms heel even op tot 200 °C/stand 6, tot het velletje echt bros is.
Terwijl deze prachtige vogel in de oven staat, kun je de pruimensaus klaarmaken. Doe 10 of 12 pruimen in een pannetje met 5 eetlepels suiker, een paar snufjes vijfkruidenpoeder, een paar eetlepels sojasaus, een halve theelepel chilipoeder en een scheutje water. Breng aan de kook en laat het pruttelen tot je een mooie glanzende pulp hebt. Als je wilt, kun je de velletjes van de pruimen eruit halen, maar ik laat ze er meestal gewoon in zitten. Ik doe er ook een beetje sinaasappelrasp bij omdat dat heel goed bij de eend past. Laat de saus afkoelen voordat je hem op tafel zet en proef eerst of hij voldoende gekruid is.
De lente-uitjes en komkommer zijn kinderspel. Snijd ze in dunne reepjes. Ik raad je aan om kant-en-klare pannenkoeken te kopen en die in een stoompan te leggen tot ze goed heet zijn. Die stoommanden van bamboe kosten bij de Chinese winkel maar een paar euro, voor de kosten hoef je het dus niet te laten en ze zien er op tafel heel leuk uit.
Wanneer de eend enigszins is afgekoeld, moet je met twee vorken het vlees van het karkas plukken. Ik herinner me nog goed hoe de Chinese dame in het restaurant in Sawbridgeworth dat altijd deed. Leg al het vlees met het krokante vel op een serveerschaal. Neem een pannenkoek, leg er wat stukjes eend op, een paar lente-uitjes, een beetje komkommer en maak het compleet met een schepje pruimensaus. Rol de pannenkoek op – zalig.