Mechoui-lamsvlees en een wortelsalade met sinaasappelsap

method

Ik ben echt heel trots op dit schitterende gerecht. Ik weet niet wat de mechoui-mannen op de markt in Marakkesh ervan zouden maken, maar ik vind dat ik het dankzij lokale ingrediënten zoals de salade van wortel en sinaasappel redelijk traditioneel heb gehouden. Wat ik er vooral zo leuk aan vind, is dat je in je eigen huis de authentieke smaak van Marokko kunt creëren. Het enige ingrediënt waar je misschien lastig aan kunt komen, is smen, een soort gefermenteerde boter, maar gelukkig kan het ook met normale boter.

Zet de oven op de hoogste stand. Leg de lamsschouder met het vel naar boven in een grote braadslede, wrijf hem in met smen of boter tot hij volledig bedekt is en strooi vervolgens de komijn en koriander erop. Stamp 1 theelepel zout en de tijmblaadjes in een vijzel door elkaar en wrijf ze samen met de rozemarijnblaadjes en een flinke snuf zwarte peper op het vlees.

Sla de bol knoflook open, haal de tenen los en druk ze in de laag boter op het vlees. Giet ongeveer 1 deciliter water in de braadslede en dek het stuk vlees af met een dubbele laag aluminiumfolie. Zet de braadslede in de hete oven en verlaag de temperatuur tot 180 ºC (gasovenstand 4). Een schouder van deze grootte heeft in totaal ongeveer 3 uur nodig. Haal het aluminiumfolie er de laatste 30 minuten af. Het vlees is klaar als het velletje lekker krokant is en het malse vlees van het bot valt.

Laat het vlees, losjes afgedekt met aluminiumfolie, 12 tot 15 minuten rusten en maak in de tussentijd de salade. Snijd de wortelen met een dunschiller of mandoline, of met de julienneplaat of rasp van de keukenmachine in zo dun mogelijke sliertjes en doe ze in een kom. Maak ze aan met sinaasappelsap, een flinke scheut extra vierge olijfolie, een scheutje rodewijnazijn, de muntblaadjes en een snufje zout en peper, en hussel alles goed door elkaar. Zet de sla in een kom op tafel of verdeel hem over de borden.

Trek het vlees met een vork uit elkaar. Leg de platte broodjes even in de oven of warm ze 30 seconden aan beide kanten op in een droge koekenpan, en maak er een soort wijde puntzakjes van zoals op de foto. Vul een broodje met vlees en strooi er granaatappelpitjes op. Schep er een lepel yoghurt met een kloddertje harissa naast, maak het geheel af met een snufje komijn en korianderpoeder en je hebt een echte topmaaltijd.

serves: 4

ingredients

Voor 4 personen (en dan houd je flink wat vlees over)
• 1 lamsschouder (ongeveer 2½ kilo)
• 50 g smen of boter, op kamertemperatuur
• 1 volle theelepel komijnpoeder, plus wat extra voor erbij
• 1 volle theelepel korianderpoeder, plus wat extra voor erbij
• zeezout
• een klein handje takjes tijm, alleen de blaadjes
• een paar takjes verse rozemarijn, alleen de blaadjes
• zwarte peper uit de molen
• 1 bol knoflook
• 4 platte broodjes
• pitjes uit ½ granaatappel
• 250 g Griekse yoghurt
• 4 eetlepels harissa

Voor de wortelsalade met sinaasappelsap
• 4 kleine wortelen, geschild
• sap van ½ sinaasappel
• extra vierge olijfolie
• rodewijnazijn .
een klein bosje verse munt, alleen de blaadjes, de grotere in grove stukjes gescheurd