Mijn Moorse karbonades

method

Toen de Moren Spanje binnenvielen, brachten ze druiven en gedroogde vruchten mee. Hun voorliefde voor de combinatie van gedroogd fruit en vlees heeft een duidelijk stempel op de Spaanse keuken gedrukt, en dit is mijn ode aan dat deel van de Spaanse geschiedenis. Als je deze dikke, malse karbonades aansnijdt, krijg je een hap heerlijke vulling tussen twee plakjes perfect gaar vlees. Vraag bij je slager om karbonades van 2½ centimeter dik, liefst met twee verschillende kleuren vlees: het donkere, zoetere deel, en het lichte stuk, dat iets magerder is. Ga voor de bonen naar een gespecialiseerde winkel. Spaanse bonen zijn de Rolls Royces onder de bonen. Ze kosten wat meer dan normale bonen uit blik, maar dat proef je er dan ook duidelijk aan af.

Stamp het grootste deel van de oreganoblaadjes met een snufje zout en peper in een vijzel fijn. Hak de rozijnen in grove stukjes en doe ze met een of twee scheutjes sherry en een scheut extra vierge olijfolie bij de blaadjes in de vijzel. Wrijf het mengsel tot een pasta en laat die een minuutje staan.

Leg de karbonades met de vetrand van je af voor je neer, steek voorzichtig een mes in de kant die het dichtst bij je ligt en beweeg het lemmet zachtjes heen en weer om een zakje in het vlees te maken. Vul de zakjes nu voorzichtig met de rozijnenpasta. Kijk op de foto wat ik bedoel of surf naar www.jamieoliver.com/how-to.

Bak de reepjes vet van de pata negra of bacon eerst een paar minuten aan in een middelgrote koekenpan op hoog vuur, en doe er vervolgens de snijrestjes vlees (of de plakjes bacon) en een scheutje olijfolie bij. Roer er de gehakte ui en paprika door, draai het vuur laag en laat het mengsel 5 minuten zachtjes bakken tot de groentes zacht zijn. Hak de blaadjes rozemarijn in grove stukjes en doe ze samen met de laurierblaadjes in de pan.

Doe de bonen met 3½ deciliter water in de pan, roer, en laat ze ongeveer 20 minuten zachtjes pruttelen. Houd de boel goed in de gaten en schenk er nog wat extra water bij als ze droog dreigen te koken.

Steek de barbecue aan of laat de grillpan goed heet worden. Wrijf de karbonades in met wat olijfolie en een flinke snuf zout en peper. Leg ze op de hete kant van de barbecue, schroei ze 2 tot 3 minuten aan elke kant om ze een mooi kleurtje te geven, en laat ze vervolgens aan de minder hete kant gaar worden. Draai als je een grillpan gebruikt het vuur na het aanbakken wat lager en laat de karbonades nog ongeveer 10 minuten bakken terwijl je ze regelmatig omdraait.

Hak intussen de steeltjes van de snijbiet fijn en doe ze bij de bonen in de pan. Hak de blaadjes in grove stukjes en laat ze de alleen laatste 2 minuten meekoken, zodat ze zomin mogelijk smaak verliezen. Proef de bonen en breng ze eventueel met zout en peper op smaak. Laat ze nog een paar minuten koken als je een iets dikkere, sausachtige consistentie wilt. Verdeel de bonen over vier borden en leg er een karbonade op. Strooi de apart gehouden blaadjes oregano op het vlees, maak het af met een drupje extra vierge olijfolie en zet de borden op tafel.

serves: 4

ingredients

Voor 4 personen
Voor de karbonades
• een paar takjes verse oregano of marjolein, alleen de blaadjes
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• een klein handje rozijnen
• droge sherry van goede kwaliteit
• Spaanse extra vierge olijfolie .
4 grote, dikke karbonades (van ongeveer 350 g elk), met bot, de beste kwaliteit die je kunt krijgen

Voor de bonen
• afgesneden vetrandjes van een paar plakjes pata negra en een paar kleine stukjes van het vlees (of 2 plakken gerookte doorregen bacon of pancetta, grof gehakt)
• olijfolie
• 1 rode ui, gepeld en fijngehakt
• 1 grote rode paprika, zonder zaadjes, grof gehakt
• een paar takjes verse rozemarijn, alleen de blaadjes
• een paar verse laurierblaadjes
• 1 pot van 540 g Spaanse witte bonen, uitgelekt
• 400 g snijbiet, steeltjes apart van de blaadjes, of bladspinazie .