Streichholz-Kartoffeln mit Zitronensalz

method

Meine Freundin April, Küchenchefin im New Yorker »Spotted Pig«, serviert diese Kartoffeln zu ihren berühmten Blauschimmelkäse-Hamburgern. Sie nennt sie »Schnürsenkel-Pommes«, aber in der klassischen Küche sind sie als Streichholz-Kartoffeln (Pommes allumettes) bekannt. In England bekommt man sie häufig als Beilage zu gebratenem Moor- oder Rebhuhn. Hier werden die Kartoffeln in etwa 5 mm dicke Stifte geschnitten und in einer Fritteuse oder in einem großen Topf in reichlich Öl knusprig goldbraun frittiert. Während der letzten 30 Sekunden gebe ich gerne eine richtig schöne Handvoll Rosmarinblätter dazu. So erhalten das Öl und die Kartoffeln ein unbeschreibliches Aroma. Noch ein Wort zum Frittieren: Es verlangt wirklich äußerste Vorsicht! Auch sollten Sie daran denken, a) den Topf immer im Auge zu behalten, da sich das Öl entzünden könnte, und b) Kinder nicht mit ihm allein zu lassen.

Das Salz mit der Zitronenschale im Mörser zerstoßen oder im Flavour Shaker zerkleinern, bis es das Aroma und die Farbe der Schale angenommen hat und ganz fein ist. Falls Sie das Zitronensalz nicht gleich verwenden, lassen Sie es auf einem Teller einige Stunden trocknen, bevor Sie es in ein Glas mit Schraubdeckel füllen. Sollte es bis dahin zusammengepappt sein, vor dem Einfüllen etwas zerreiben.
Einen schweren Topf 6–8cm hoch mit Sonnenblumenöl füllen und auf 180°C - erhitzen. Sie können die Temperatur mit einem Fettthermometer messen oder geben ein kleines Kartoffelstück ins kalte Öl, bevor Sie es heiß werden lassen. Wenn es an die Oberfläche steigt und dunkelgoldbraun ist, können Sie mit dem Frittieren beginnen (das Kartoffelstück vorher entfernen).
Die Kartoffelstifte mit Küchenpapier trockentupfen, um die überschüssige Stärke zu entfernen; einen Schaumlöffel und einen dicken Stapel Küchenpapier bereitlegen. Vorsichtig die erste Portion Kartoffeln – nicht zu viele, sonst sinkt die Öltemperatur zu stark ab – in den Topf geben und in einigen Minuten goldbraun und knusprig frittieren, dabei in den letzten 30 Sekunden etwas Rosmarin dazugeben. Kartoffeln und Rosmarin aus dem Öl heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronensalz bestreuen. Mit den restlichen Kartoffelstiften genauso verfahren und sofort servieren.

serves: 4

ingredients

Für 4 Personen
• Für das Zitronensalz
• 4 EL Meersalz abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• Sonnenblumenöl
• 800 g Kartoffeln, geschält, in streichholzfeine Stifte geschnitten
• einige Rosmarinzweige, die Blätter abgezupft