Ongelofelijke gebraden lamsschouder met puree en groente

method

In dit recept zal ik je laten zien hoe ongelofelijk lekker een langzaam gegaarde lamsschouder kan zijn. Als tegenprestatie eis ik dan wel van je dat je een stuk lamsvlees van topkwaliteit koopt dat voldoende lang is afgehangen. Ik laat het vlees in dit geval voor zichzelf spreken en doe er dus niet al te veel aan. Ik maak alleen een eenvoudige saus van al het lekkers in de braadslee. Je kunt dit gerecht het hele jaar door klaarmaken en serveren met elke seizoensgroente.

Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Kerf de vette kant van het vlees over het hele oppervlak in met een scherp mes. Leg de helft van de takjes rozemarijn en de helft van de tenen knoflook op de bodem van een braadslee met hoge rand, wrijf het lamsvlees in met olijfolie en bestrooi het royaal met zout en peper. Leg het vlees in de braadslee op de rozemarijn en knoflook en leg de rest van de rozemarijn en knoflook op het vlees. Dek de braadslee zorgvuldig af met aluminiumfolie en zet hem in de oven. Verlaag de oventemperatuur onmiddellijk tot 170 °C of gasovenstand 3 en laat het vlees 4 uur in de oven staan – het is gaar als je het gemakkelijk met twee vorken uit elkaar kunt trekken.

Doe wanneer het vlees bijna gaar is de aardappel, wortel en knolraap in een grote pan gezouten kokend water en laat ze ongeveer 20 minuten op hoog vuur koken tot je gemakkelijk met een mes in de knolraap kunt prikken. Giet ze af, bewaar een klein beetje van het kookvocht, laat de stukken aardappelen, wortel en knolraap goed droog stomen en stamp ze met het grootste deel van de boter in de pan door elkaar. Als je de puree liever wat gladder hebt, kun je er nog een beetje kookvocht door doen. Schep de puree in een kom, dek hem af met aluminiumfolie en zet de kom op een pan met zachtjes pruttelend water om je puree warm te houden.

Haal het stuk lamsschouder uit de oven en leg het op een snijplank. Dek het eerst af met aluminiumfolie, vervolgens met een theedoek en laat het even tot rust komen. Breng een grote pan gezouten water aan de kook voor de groente. Giet het grootste deel van het vet uit de braadslee en vis de rozemarijntakjes eruit. Zet de braadslee op het vuur en roer de bloem door het beetje vet dat er nog in zit. Giet de bouillon erbij, roer en schraap de aanbaksels van de bodem los. Je hebt geen liters jus nodig, een paar smakelijke lepels per persoon is voldoende. Doe de kappertjes erbij, zet het vuur laag en houd je saus een paar minuten tegen de kook aan.

Hak de muntblaadjes fijn en roer ze vlak voor het serveren samen met de rodewijnazijn bij de saus, voordat je die in een juskom overschenkt. Doe de groente met de steeltjes in de pan kokend water en kook ze 4 of 5 minuten, tot ze net zacht zijn. Giet af en hussel met een klontje boter en een snufje zout en peper door elkaar. Zet alles op tafel en trek het stuk lamsvlees in aanwezigheid van je gasten uit elkaar. Smullen geblazen!

serves: 6

ingredients

Voor 8 personen

• 500 g mooie groente, zoals witte kool, savooienkool, spruitjes of cavolo nero, de bladeren losgehaald, de stronken fijngesneden

Voor het lamsvlees
• een lamsschouder van ongeveer 2 kilo
• een flinke bos verse rozemarijn
• 1 bol knoflook, ongepeld, de tenen losgemaakt
• olijfolie
• zeezout en zwarte peper uit de molen

Voor de puree
• 750 g geschilde aardappelen, in grote stukken gesneden
• 3 grote wortels, geschild en in kleine stukjes gesneden
• een halve grote knolraap, geschild en in kleine blokjes gesneden
• 75 g boter

Voor de saus
• 1 eetlepel bloem
• 5 dl kippen- of groentebouillon van goede kwaliteit
• 2 volle eetlepels kappertjes, afgespoeld, uitgelekt en gehakt
• een flinke bos verse munt, alleen de blaadjes
• 2 eetlepels rodewijnazijn