© David Loftus
Pikante pangrattato-risotto
method
Ik ben dol op dit gerecht de rijst wordt op zon eenvoudige manier gaar gemaakt dat de aromas prachtig uitkomen, en dan krijg dat fantastische, brosse broodkruim erop. Het is echt een feest voor je zintuigen, die krokantigheid in combinatie met de ongelofelijke zachtheid van de rijst.
Het is een recept dat werkelijk niet veel hoeft te kosten, maar wanneer je het eet kun je je niet voorstellen dat het zo goedkoop is. Het is gewoon een geweldig recept.
Doe de citroenschil, gedroogde pepertjes, knoflook, ansjovisfilets en de stukken brood met een beetje olie uit het blikje ansjovis in een keukenmachine en laat hem draaien tot je een mengsel hebt dat op broodkruim lijkt. Bak het broodkruim in de olie tot het donkerbruin en krokant is en strooi het op een stuk keukenpapier om uit te lekken en af te koelen.
Maak je basisrecept voor risotto. Zet een grote pan op een matig tot hoog vuur en giet er de helft van de bouillon in en vervolgens je basisrisotto. Laat een en ander onder voortdurend roeren aan de kook komen. Zet het vuur laag en houd de rijst tegen de kook aan tot praktisch alle bouillon is opgenomen. Giet er een soepopscheplepel bouillon bij, roer en wacht tot die is opgenomen en giet er pas dan weer een schep bouillon bij. Je hebt misschien niet alle bouillon nodig. Pas op dat je de rijst niet te gaar kookt controleer dat tijdens het koken, zodat je zeker weet dat het eten van je risotto een genoegen zal zijn. De korrels moeten hun vorm behouden, maar tegelijk zacht en romig zijn. De textuur als geheel moet iets vochtiger zijn dan je zou denken.
Zet de pan van het vuur, klop je boter en Parmezaanse kaas door de risotto. Proef de risotto en doe er als dat nodig is nog wat zout en peper bij. Wees niet te royaal met zout, want ook de pangrattato bevalt zout en je moet het ook weer niet overdrijven!
Leg een deksel op de pan en laat de risotto een minuut rusten. Je kunt de pan op tafel zetten zodat iedereen zichzelf op kan scheppen. Je kunt ook de risotto op de borden scheppen en er de pangrattato over strooien. Leg een stuk Parmezaanse kaas en een rasp op tafel en val aan.
Wijnsuggestie van Matt: Italiaanse witte Verdicchio
serves: 8
ingredients
Voor 8 personen
de geraspte schil van 1 citroen
3 gedroogde rode pepertjes
4 tenen knoflook, gepeld
6 gezouten ansjovisfilets in olie, van goede kwaliteit
een halve grote ciabatta, liefst oudbakken, in stukken gesneden
olijfolie
1 Χ het basisrecept voor risotto
ongeveer 7 dl hete groente- of kippenbouillon
100 g boter
1 tot 2 handenvol van het stuk geraspte Parmezaanse kaas, plus een stuk om aan tafel te raspen
zeezout en zwarte peper uit de molen