© David Loftus
Risotto met gegrilde paddenstoelen
method
Een risotto met paddenstoelen kun je op verschillende manieren klaarmaken, afhankelijk van het soort paddenstoel dat je gebruikt en of je ze er aan het begin van het koken bij doet of er pas op het laatst door roert, zoals ik hier doe. De inspiratie voor dit gerecht deed ik op toen ik in Japan zag hoe ze hun paddenstoelen compleet droog, zonder enige vettigheid, in een grillpan of op de barbecue bakten. Door ze zo te bereiden krijgen ze een heel mooie, frisse, nootachtige smaak en zijn ze perfect om aan te maken met wat olijfolie, zout en citroensap of om op het laatste moment, vlak voor het serveren, door risotto te roeren.
Warm de bouillon op en houd hem tegen de kook aan. Doe de stukken eekhoorntjesbrood in een kom en giet er niet meer bouillon bij dan nodig is om ze onder te zetten. Laat ze een paar minuten wellen tot ze zacht zijn, vis ze uit de bouillon en hak ze in kleine stukjes. Bewaar de bouillon.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en doe de uitjes en bleekselderij erin. Fruit ze minstens 10 minuten op laag vuur, zonder ze te laten verkleuren, zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe. Roer even. Draai het vuur hoog en roer de vermout of wijn door de rijst dat ruikt fantastisch! Blijf roeren tot al het vocht door de rijst is opgenomen. Giet nu de weekbouillon van het eekhoorntjesbrood zonder het gruis dat op de bodem van de kom kan liggen het gehakte eekhoorntjesbrood zelf, een flinke snuf zout, en de eerste soepopscheplepel van de bouillon bij de rijst. Draai het vuur laag, laat de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij als de vorige lepel geabsorbeerd is.
Ga hiermee door tot de rijst zacht is maar nog wel een beet heeft. Dit zal ongeveer 30 minuten in beslag nemen. Zet intussen een droge grillpan op het vuur en gril de verse paddenstoelen tot ze zacht zijn. Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snufje zout en het citroensap in een kom. Hussel alles goed met je handen door elkaar dit wordt echt waanzinnig!
Haal de risotto van het vuur en breng hem voorzichtig op smaak. Roer de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Risotto moet een romige, min of meer vloeibare substantie hebben, dus als het nodig is moet je er nog wat extra bouillon door roeren. Leg het deksel op de pan en laat de risotto ongeveer 3 minuten tot rust komen.
Proef je risotto en roer er desnoods nog wat zout en peper of Parmezaanse kaas door. Serveer een flinke schep risotto op de borden, leg er een paar gebakken paddenstoelen op en strooi er ten slotte nog wat geraspte Parmezaanse kaas over.
serves: 4-6
ingredients
Voor 4 tot 6 personen
1,5 liter hete kippenbouillon
een handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini of cθpes)
olijfolie
1 kleine ui, gepeld en fijngehakt
2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt
400 g risottorijst
1,5 dl witte vermout of wijn
zeezout en zwarte peper uit de molen
een paar handjes wilde paddenstoelen (probeer shiitakes, cantharellen, kastanjechampignons of oesterzwammen absoluut geen gewone champignons, alsjeblieft!)
een paar takjes verse kervel, dragon of peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt
het sap van een citroen
25 g boter
2 handen vers geraspte Parmezaanse kaas, plus wat extra om erbij te serveren
extra vierge olijfolie