Surf & turfgumbo

method

Dit is mijn eigen interpretatie van gumbo en ik vind het wel bij New Orleans passen: sociaal en extravert. Ik zal nooit vergeten wat Leah Chase tegen me zei toen we samen gumba klaarmaakten: ‘Een portie gumbo opscheppen is als vissen… je moet altijd maar afwachten wat je vangt.’

Ik gebruik in dit recept prachtige blauwe krab, maar je kunt ook kant-en-klaar krabvlees gebruiken. Als je als basis maar een mooie, donkere roux en een goede drie-eenheid van ui, paprika en bleekselderij hebt, mag je de garnalen best vervangen door inktvis of vis, en het maakt ook niet uit als je een andere soort droge worst gebruikt. Het gaat om het principe van het gerecht, en met ingrediënten variëren is helemaal niet erg – sterker nog, eigenlijk gaat het daar juist om!

Als je garnalen met schaal hebt, moet je die eraf halen en samen met de koppen voor de bouillon bewaren. Zet een grote pan met een scheut olijfolie op hoog vuur, doe er de plakjes worst in en laat ze kleur krijgen. Zet terwijl de worstjes staan te bakken een grote soeppan op het vuur, doe ook daar een scheut olijfolie in en bak de garnalenkoppen en -schalen ongeveer 5 minuten. Stamp ze fijn zodat ze zo veel mogelijk van hun heerlijke smaak afgeven, giet er daarna de kippenbouillon bij, breng de bouillon aan de kook en laat hem 20 minuten heel zachtjes pruttelen.

Schep de gebakken plakjes worst op een bord en doe de bloem bij het vet dat in de pan is achtergebleven. Draai het vuur laag en blijf roeren. De roux moet een enigszins vloeibare, deegachtige consistentie hebben, dus als er niet voldoende vet in de pan zit, moet je er een scheutje olijfolie bij doen. (De roux moet mooi donker van kleur zijn, dus neem de tijd om te roeren tot hij naar wens is. Het kan wel een minuut of tien duren voordat het zo ver is. Pindakaaskleur is een goed uitgangspunt, maar je kunt hem veel donkerder krijgen door 20 of 30 minuten te blijven roeren.) Doe na ongeveer 2 minuten de heilige drie-eenheid van ui, paprika en bleekselderij erbij en nog een scheutje olijfolie. Roerbak de drie-eenheid 5 minuten mee, kneus dan de laurierblaadjes om de smaak goed los te laten komen en roer ze samen met de tijmblaadjes door het mengsel. Roerbak ze 5 minuten mee en doe er dan knoflook, cayennepeper, tabasco en okra bij. Roer goed door en laat nog een paar minuten bakken.

Nu is het tijd om de bouillon erbij te doen. Als er schalen en koppen in zitten, moet je hem door een grote zeef in de pan gieten. Roer alles goed door en laat het aan de kook komen. Doe er nu eventueel de krabscharen en de gehakte tomaten bij en laat 5-10 minuten pruttelen. Roer er de gebakken plakjes worst, de gepelde garnalen en het krabvlees door en laat de gumba nog 5 minuten op matig vuur sudderen.

Proef en doe er als je het nodig vindt nog wat zout en peper en een kneepje citroensap bij. Blijf proeven tot het lekker pittig is en perfect op smaak. Hak de peterselie in grove snippers en strooi die erbij. Je kunt deze gumbo in kommen op een hoopje rijst scheppen, maar je kunt de pan ook gewoon midden op tafel zetten en iedereen zelf laten vissen. Wat een feest!

serves: 8–10

ingredients

Voor 8-10 personen

• 16-20 grote garnalen, liefst met schaal .olijfolie
• 500 g pittige droge worstjes, in 1 cm dikke plakjes gesneden
• 3 liter kippenbouillon, liefst biologisch
• 5 volle eetlepels bloem
• 1 grote ui, gepeld en fijngehakt
• 2 grote groene paprika’s, zonder zaadjes, fijngehakt
• 3 stengels bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt
• 5 verse laurierblaadjes
• een klein bosje verse tijm, alleen de blaadjes
• 8 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
• 1 theelepel cayennepeper
•
1 theelepel tabasco
• 200 g okra, in dunne schijfjes gesneden
• 300 g krabvlees, in vlokken getrokken, plus 4 scharen (als je die kunt krijgen)
• 1 blik van 400 g gehakte tomaten
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• sap van 1 citroen
• een klein bosje verse krulpeterselie

Wijnsuggestie:
Nieuw-Zeelandse rode – een jonge Pinot Noir, licht gekoeld geserveerd