© David Loftus
Varkensrib met heerlijke kruidige vulling
method
Dit recept voor varkensvlees is fantastisch. Je kunt het warm serveren, koud als onderdeel van een buffet of in plakken gesneden als broodbeleg zoals ze in Italiλ doen. Tijdens mijn eerste vakantie daar stopten we bij een caravan langs de kant van de weg waar we een heerlijke, grote porchetta (varkensvleessandwich) kochten, gevuld met slabladeren, mosterd en heel dikke salsa verde.
Als je avontuurlijk bent kun je voor dit recept ook een speenvarken gebruiken. Het is een van de meest spectaculaire dingen die je kunt maken: groots voor bruiloften en partijen. Goed gesorteerde slagers kunnen meestal wel de hand leggen op een speenvarken, wanneer je maar op tijd je bestelling doet. De prijs per kilo varieert van 7, tot 10, en een heel speenvarken is voldoende voor zon twaalf personen. Wanneer je inderdaad speenvarken neemt, verdubbel je de hoeveelheid vulling, vul je het varken, zet de buikruimte vast en tel je enkele uren bij de bereidingstijd. Het speenvarken is klaar wanneer de poten los zitten en het schoudervlees van het bot valt.
Verwarm de oven voor op 200 ΊC.
Leg het vlees voor je en kerf met een scherp mes of stanleymes het vel 1 centimeter diep in met 1 centimeter tussenruimte. Wrijf de rozemarijn met het venkelzaad en een eetlepel zout tot een heel fijn poeder en smeer dat in de inkervingen. Snijd de korst van het brood en snijd het in sneden. Ik rooster het brood in een broodrooster of onder de grill tot het lichtbruin is want dat geeft de vulling zon lekkere gerookte smaak. Fruit op laag vuur, terwijl je het brood roostert, de ui, de knoflook, de salie en de pijnboompitten 10 minuten in wat olijfolie tot de ui zacht en zoet is. Strooi er zout en peper over, roer de balsamicoazijn erdoor en doe alles in een kom. Breek het brood in stukjes en doe het in de kom. Meng alles stevig met je handen, knijp de ui echt in het brood. Proef even, misschien heeft het nog zout en peper nodig. Zet het opzij.
Steek je mes in het oog van het varkensvlees en snijd het vlees los om de vulling aan te brengen. Stop de vulling erin, keer het vlees om en bind het met een paar stukken keukengaren vast. Leg het in een braadslede en braad het in iets minder dan een uur knapperig en goudbruin.
serves: 8-10
ingredients
Voor 8-10 personen
½ ontbeende varkensrib van de ribkant, met vet en vel
klein handje verse rozemarijn, gebruik alleen de blaadjes
3 volle eetlepels venkelzaad
zeezout
500 g zuurdeeg- of boerenbrood
2 rode uien, gepeld en in dunne ringen
3 teentjes knoflook, gepeld en in dunne schijfjes
klein handje verse salieblaadjes, kapot gescheurd
handje pijnboompitten
extra vergine olijfolie
vers gemalen zwarte peper
4 eetlepels balsamicoazijn