© David Loftus

Voorjaarslam

method

Om te beginnen. Zet alle ingrediλnten en andere spullen klaar. Zet een grote koekenpan en een grote steelpan op hoog vuur. Breng een volle ketel water aan de kook. Verhit de oven tot 220 ΊC (gasovenstand 7).

Lamsvlees. Snijd het lamsrack doormidden, strooi er zout en peper op en leg de stukken met een scheut olijfolie in de hete koekenpan.

Groente. Was de aardappelen en snijd de puntjes van de worteltjes. Doe beide met een snufje zout in de grote steelpan. Pluk de topjes van het bosje munt en houd die apart voor de muntsaus. Laat het touwtje om de steeltjes zitten en leg het bosje in de pan. Giet er zo veel kokend water bij dat alles net onderstaat en kruimel er het bouillonblokje bij. Leg de deksel op de pan.

Lamsvlees. Besprenkel de nekfilets in de verpakking met olijfolie en strooi er zout en peper op. Keer de racks om en leg de twee nekfilets erbij in de pan. Schroei het vlees dicht en blijf de stukken regelmatig omkeren tot ze rondom goudbruin zijn.
Pluk de naaldjes van de rozemarijn en doe ze met een flinke snuf zout en peper in een vijzel. Pel de tenen knoflook, doe ze ook in de vijzel en stamp alles goed door elkaar. Keer de stukken vlees om. Doe de dijonmosterd, een paar flinke scheuten olijfolie en een scheutje wittewijnazijn bij het mengsel in de vijzel en roer alles goed door elkaar.
Controleer of de stukken vlees rondom goed dichtgeschroeid zijn en leg ze met een keukentang in de braadslede. Giet het meeste vet uit de pan weg en zet hem terug op laag vuur om de saus te maken. Schep de dressing uit de vijzel over het vlees en leg er de takjes tomaat op. Schenk de dressing erbij en zorg dat alles goed bedekt is. Strooi er zout op, zet de braadslede bovenin de hete oven en zet de kookwekker op 14 minuten voor medium gebakken, roze vlees. Voor rood of doorbakken vanzelfsprekend iets korter of langer. Keer de stukken vlees in alle gevallen halverwege om.

Saus. Snijd de bacon in smalle reepjes en leg ze in de hete koekenpan.

Muntsaus. Hak de apart gehouden muntblaadjes fijn en doe ze in de (niet-schoongemaakte) vijzel. Stamp ze fijn en doe er de rodewijnazijn, de suiker, een snufje zout en 2 eetlepels van het kookwater uit de pan met groentes bij. Wrijf alles met de stamper door elkaar, proef of de smaak goed in balans is en doe er een piepklein scheutje extra vierge olijfolie bij. Zet er een lepel in en zet de saus in de vijzel op tafel.

Saus. Draai het vuur onder de pan bacon hoog en doe er de naaldjes rozemarijn bij. Roer er de bloem, de rode wijn en een paar lepels van het kookwater van de groente door.

Groente. Maak de haricots verts en de prinsessenbonen schoon en snijd ze met een snijbonenmolen of diagonaal met de hand in stukjes van 1 centimeter. Snijd de savooiekool doormidden, haal er de verlepte buitenste blaadjes af gooi het harde binnenste stuk weg. Snijd de kool in dunne parten. Doe de parten kool met de gesneden boontjes en de doperwten in de pan met groenten, roer alles even goed door elkaar en leg de deksel terug op de pan.

Lamsvlees. Keer de stukken vlees om. Als de tomaten te donker dreigen te worden kun je de stukken vlees er een beetje overheen leggen.

Saus. Roer er eventueel nog een lepel kookwater van de groente door.

Fondue. Sla de reep chocola in de verpakking kapot en doe de stukjes met de vanillepasta, een klein snufje zout en de melk in een kleine, magnetronbestendige kom. Zet het mengsel eerst anderhalve minuut op de hoogste stand in de magnetron, laat het een paar minuten staan, roer goed door en zet het vervolgens nog 1 minuut op de hoogste stand terug. Snijd intussen het fruit in hapklare stukjes en partjes, en leg ze op een hoopje op een bord. Haal de kom uit de magnetron, blijf roeren tot de stukjes chocola volledig gesmolten zijn, zet de kom naast de stukjes fruit op de schaal en zet de schaal op tafel.

Lamsvlees. Haal het lamsvlees na 14 minuten uit de oven en laat het een minuut rusten.
200 g doperwtjes, uit de diepvries

Groente. Laat de groenten even in een vergiet uitlekken en doe ze terug in de pan. Sprenkel er een royale scheut extra vierge olijfolie over en doe er een flinke snuf zout en peper, en een klontje boter bij. Pers er het sap van de ½ citroen over en hussel alles goed door elkaar. Schep de groenten op een grote serveerschaal en zet ze op tafel.

Saus. Breng de saus op smaak, schenk hem in een juskom en zet hem op tafel.

Serveren. Snijd de racks in individuele koteletten en de nekfilets in plakjes, en leg het vlees op een schaal. Leg het merendeel van de kerstomaatjes op het vlees en prak de rest in het braadvocht fijn. Roer er een flinke scheut extra vierge olijfolie door, sprenkel het mengsel over het vlees en zet de schaal op tafel.

serves: 4-6

ingredients

Voor 4-6 personen
Lamsvlees
• 1 lamsrack van 8 koteletten, zonder vetrandjes
• 2 lamsnekfilets (ongeveer 250 g)
• 3 takjes verse rozemarijn
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel dijonmosterd
• wittewijnazijn
• 300 g kerstomaatjes, aan de tak

Saus
• 4 plakken gerookte bacon
• 2 takjes verse rozemarijn
• 1 volle eetlepel bloem
• ½ glas rode wijn

Groente
• 500 g kleine, nieuwe aardappeltjes
• 250 g kleine worteltjes
• de steeltjes van een bos verse munt
• 1 blokje biologische kippenbouillon
• 200 g haricots verts
• 200 g prinsessenbonen
• ½ savooiekool
• 200 g doperwtjes, uit de diepvries
• een klontje boter
• ½ citroen

Muntsaus
• blaadjes van een bosje verse munt
• 4 eetlepels rodewijnazijn
• 1 eetlepel lichtbruine, fijne tafelsuiker

Algemeen
• olijfolie
• extra vierge olijfolie
• zeezout & zwarte peper

Fondue
• 100 g pure chocolade van goede kwaliteit (70% vaste cacaobestanddelen)
• 1 theelepel vanillepasta of –extract
• 1 dl melk
• 4-6 handenvol gemengde stukjes fruit, zoals mango, aardbeien of ananas