Wildragù met pappardelle

method

Wat ik aan dit gerecht vooral zo fantastisch vind is de flexibiliteit. Je kunt het met verschillende soorten wild maken en je kunt je slager of poelier vragen het vlees voor je voor te bereiden. Als je het vlees in grote, grove stukken snijdt, wordt het een heerlijke stoofpot, maar kleiner gesneden en door en door gaar gekookt tot het uit elkaar valt, is het een fantastische pastasaus. Ik gebruik in dit recept pappardelle maar deze saus past ook uitstekend bij andere stevige pasta soorten, zoals rigatoni, tagliatelle of in stukjes gebroken lasagnevellen.

In Italië eten jagers en arbeiders, die voor dag en dauw aan de slag moeten, dit soort gestoofd vlees traditioneel bij het ontbijt op geroosterd brood. Persoonlijk denk ik dat het iets geschikter is voor de lunch!

PS: Rode wijn met wild is een klassieke combinatie, maar ik gebruik in dit geval witte wijn om de smaak iets lichter te maken.

Verwarm de oven voor op 180 °C of gasovenstand 4. Giet een scheut olijfolie in een braadpan en zet die op het vuur. Doe de ui, wortel, knolraap, rozemarijn, tijm en laurierblaadjes in de pan en bak ze 10 minuten op laag vuur. Roer het vlees en de bloem erdoor, giet de wijn erbij en voeg zout en peper naar smaak toe. Giet de bouillon erbij – er moet zoveel bouillon bij dat het vlees net onder staat. Breng het zaakje tot tegen de kook aan, leg het deksel op de pan en zet de pan 1½ uur in de voorverwarmde oven, tot het vlees zo gaar is dat het vanzelf uit elkaar valt.

Breng als je stoofsel er goed uitziet een grote pan gezouten water aan de kook en strooi er al roerend de pappardelle in. Kook de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Terwijl de pasta staat te koken heb je mooi de tijd om de laatste hand aan de ragù te leggen. Haal de laurierblaadjes uit de saus en doe de boter erbij. Klop de helft van de Parmezaanse kaas en de sinaasappelschil door de saus – een heel klein beetje maakt veel verschil. Leg het deksel op de pan. Pluk de blaadjes van de peterselie en hak ze fijn – de peterselie moet zo vers mogelijk zijn en zo veel mogelijk kleur en smaak hebben, dus dat plukken en hakken moet je zeker niet van tevoren doen.

Laat de pasta in een vergiet uitlekken en bewaar een beetje van het kookvocht. Roep iedereen aan tafel, hussel de pasta om met de saus en de gehakte peterselie (het kan gemakkelijk zijn dat in porties te doen), giet er als het nodig is een beetje kookvocht bij om de saus fluwelig en soepel te maken – heel belangrijk voor de textuur van het gerecht! Proef of er nog zout of peper bij moet. Strooi er voor het serveren de rest van de geraspte Parmezaanse kaas en de sinaasappelschil over en sprenkel er nog een scheutje extra vierge olijfolie van goede kwaliteit op. Wat een waanzinnig pastagerecht!

serves: 6

ingredients

Voor 6 personen

• olijfolie
• 1 rode ui, gepeld en fijngehakt
• 2 wortelen, geschild en gehakt
• een halve knolraap, geschild en in blokjes gesneden
• een takje verse rozemarijn, alleen de blaadjes, gehakt
• een klein bosje verse tijm, alleen de blaadjes
• 2 laurierblaadjes
• 1 konijn of haas, uitgebeend, het vlees in blokjes van 1 cm gesneden
• 300 g hertenbout, in blokjes van 1 cm gesneden
• 1 eetlepel bloem
• een groot wijnglas witte wijn
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• 5 dl kippen- of groentebouillon van goede kwaliteit
• 500 g pappardelle
• een klontje boter
• 75 g van het stuk geraspte Parmezaanse kaas
• de geraspte schil van 1 sinaasappel
• een bosje verse bladpeterselie
• extra vierge olijfolie