Wrap met geroosterde köfte kebabs van lamsvlees, met pistachenootjes en pittige salade

method

Authentieke kebabs zijn zalig, vol noten, specerijen, kruiden en fruit, dat zal iedereen kunnen beamen die kennis heeft gemaakt met de originele Arabische keuken. In dit recept gebruik ik een specerij genaamd sumak – heeft een heerlijke smaak – maar als je dat niet kunt krijgen, kun je in plaats van sumak ook geraspte citroenschil gebruiken.

Koop lamsgehakt van topkwaliteit, of anders een mooi gefileerd en schoongemaakt schouder- of nekstuk om zelf in de keukenmachine fijn te hakken. Als je vlees van een iets ouder lam koopt, is het belangrijk dat je je slager vraagt de zenen te verwijderen en dat je het vlees een paar minuten langer bakt.

Dit gerecht kun je het best op een hete barbecue met houtskool klaarmaken, maar als dat niet mogelijk is, kun je het ook onder een gloeiend hete grill of in een grillpan doen. In alle gevallen moet je de warmtebron heel goed voorverwarmen.

Doe het vlees met het grootste gedeelte van de tijm, Spaanse peper, komijn en sumak (bewaar een klein beetje om er later overheen te strooien), een beetje zout en peper en alle pistachenoten in de keukenmachine. Doe het deksel erop en blijf op de pulseknop drukken tot het mengsel eruitziet als gehakt.

Verdeel het vlees in vier gelijke porties en leg vier spiesen klaar. Maak je handen vochtig en kneed en duw het gehaktmengsel op en om de spiesen. Druk intussen met je vingers wat kleine kuiltjes in het vlees – hierdoor krijgt het gebakken vlees een betere textuur.

Hussel de slablaadjes en munt in een aparte kom door elkaar en doe de gesneden ui met een flinke snuf zout en peper en sap van de uitgeperste citroen in een andere kom (het zuur haalt de ergste scherpte van de rauwe ui af en geeft een beetje het effect alsof ze ingelegd zijn). Hussel alles met je handen door elkaar en meng er de peterselieblaadjes door.

Rooster de kebabs rondom mooi goudbruin. Maak de sla- en muntblaadjes aan met een scheutje olijfolie, een kneepje citroensap en een beetje zout en peper. Warm intussen je pita’s 30 seconden op in de grillpan of onder de grill, leg ze op de borden en schep er een hoopje aangemaakte salade met ui op. Schuif de kebabs als ze klaar zijn van de spiesen op de salade – je kunt ze heel laten of in stukken breken zoals ik hier heb gedaan. Strooi er de rest van de sumak, komijn, Spaanse peper en verse tijm over en nog een snufje zout en peper. Nu kun je de salade, het geroosterde vlees en het vocht op het bord door elkaar husselen en afmaken met een paar kloddertjes yoghurt voordat je de wraps oprolt en op tafel zet. Je kunt het husselen, van dressing voorzien en oprollen ook door je vrienden zelf laten doen. Zet in het laatste geval extra vierge olijfolie op tafel, zodat ze ook daarvan hier en daar nog een drupje kunnen sprenkelen.

serves: 4

ingredients

Voor 4 personen

• 500 g schoongemaakt en gefileerd schouder- of nekstuk van het lam, in blokken van 2,5 cm gesneden
• 2 volle eetlepels verse tijmblaadjes
• 1 afgestreken eetlepel gemalen Spaanse peper
• 1 afgestreken eetlepel gemalen komijn
• 4 afgestreken eetlepels sumak, als je het kunt krijgen, anders de geraspte schil van 1 citroen
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• een flinke hand gepelde pistachenoten
• een paar handen gemengde groene sla, Romeinse of bindsla, andijvie en rucola, gewassen, droog geslingerd en in stukken gescheurd
• een klein bosje verse munt, alleen de blaadjes
• 1 rode ui, gepeld en in heel dunne plakken gesneden
• 1 citroen
• een bosje verse bladpeterselie, alleen de blaadjes
• extra vierge olijfolie
• 4 grote pita’s of tortilla’s
• 4 volle eetlepels Griekse yoghurt, naturel