© David Loftus

Zwart geroosterde varkensfilet

method

Hoewel het moeilijk is om vast te stellen wat de ‘echte’ Amerikaans keuken is, heb ik de inspiratie voor dit recept in het Diepe Zuiden opgedaan, waar ongelofelijk veel gerookt, gezouten, gebarbecued en aan het spit geroosterd wordt – werkelijk een intelligent soort koken. In dit gerecht vind je de aroma’s terug die ik proefde toen ik in Texas was.

Spiesen zijn handig bij dit recept. Ze houden de vier filets bij elkaar, maken het makkelijker ze om te draaien wanneer ze op de barbecue of onder de grill liggen. Ze maken ook het serveren makkelijk, omdat je de filets met de spiesen vast kunt houden wanneer je ze gaat snijden. Zo krijg je een soort ‘varkenslolly’s’ van zwart geroosterd vlees, en dat is geinig. Maar als je geen spiesen hebt kun je gewoon een tang gebruiken.

Als je dit een keer gemaakt heb garandeer ik je dat je het minstens eens per jaar weer gaat maken, omdat het zo verdomd lekker is. Geweldig met salade, pikante boontjes, maïskolven of rijst.

Stamp voor je marinade de komijn, de venkel en de kruidnagel in een vijzel en meng ze met het paprikapoeder, het sinaasappelsap en de geraspte schil, de tijm, knoflook, ketchup en balsamicoazijn. Bestrooi de stukken varensfilet met zout en peper en hussel ze door het grootste deel van de marinade, tot ze er aan alle kanten mee bedekt zijn. Laat ze gerust een halve dag marineren, maar geef ze minstens een uur de tijd. Als je metalen of houten spiesen hebt kun je de filets naast elkaar leggen en ze op ongeveer 2,5 cm afstand van elkaar op de spiesen rijgen.

Wanneer je zover bent leg je het vlees gewoon 15 tot 20 minuten op een barbecue of onder een hete grill tot het mooi geschroeid is. Kwast het vlees elke keer dat je het omdraait royaal in met de rest van de marinade, zodat je een kleverige, zwarte laag opbouwt. Leg de filets wanneer ze klaar zijn op een schaal en laat ze 5 minuten rusten. Snijd het vlees tussen de spiesen door of halveer de stukken filet gewoon en strooi er wat gehakte koriander over of besprenkel ze met wat citroensap, als je daar zin in hebt.

Wijnsuggestie van Matt: Amerikaanse witte – Viognier, of misschien zelfs een koud biertje

serves:

ingredients

Voor 8 personen

Voor de marinade
• een halve theelepel komijnzaad
• 1 theelepel venkelzaad
• 2 kruidnagels
• 1 volle eetlepel milde, gerookte paprikapoeder
• de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
• een klein bosje verse tijm, alleen de blaadjes, heel fijn gehakt
• 4 tenen knoflook, gepeld en zeer fijn gehakt
• 1,5 dl biologische Heinz tomatenketchup
• 6 eetlepels balsamicoazijn

• 4 stukken varkensfilet van elk 400 g, liefst van een biologische of scharrelslager
• zeezout en zwarte peper uit de molen
• desgewenst: een handvol verse koriander, alleen de blaadjes, gehakt
• desgewenst: het sap van 1 citroen