fisch

klippfischsuppe

servings
6

method

Wussten Sie, dass Klippfisch einmal ein bedeutendes Handelsgut war? Er entschied sogar manche kriegerische Auseinandersetzung. Früher, als die Schiffe oft monatelang unterwegs waren, bildete er für die Seeleute, deren Ernährung zwangsläufig miserabel war, eine wichtige Eiweißquelle. Er hielt sie fit, so dass sie sich, wenn es einmal nötig wurde, auch mit wilder Entschlossenheit in eine Keilerei mit dem Feind stürzen konnten. Die Tradition, Fisch und vor allem Kabeljau durch Einsalzen und Trocknen haltbar zu machen, findet sich in den verschiedensten Kulturen und hat sich besonders in Spanien und Portugal sowie in Skandinavien bis heute gehalten. In Italien ist »baccalä« nach wie vor ziemlich populär. Denn es ist nicht allzu lange her, dass Meeresfische nur in konserviertem Zustand weiter ins Landesinnere transportiert werden konnte. Frischen Fisch gab es dort nur aus Seen und Flüssen. So erklärt es sich auch, dass in der Küche der Toskana Fleisch und Bohnen eine so dominierende Rolle spielen. Bei uns gibt es echten »baccalä« meist nur in Feinkostläden. Falls Sie ihn selbst dort nicht bekommen, nehmen Sie frischen Fisch, den Sie kräftig einsalzen und so über Nacht liegen lassen. Da Klippfisch bei der Konservierung enorm viel Salz abbekommen hat, sollten Sie diese Suppe erst ganz zum Schluss mit Salz abschmecken.

Frische Fischfilets in einige Hand voll Meersalz packen, über Nacht ziehen lassen und vor der Zubereitung abspülen. Klippfisch dagegen 24 Stunden in kaltem, mehrmals erneuertem Wasser einweichen – dabei wird er wieder geschmeidig und verliert seine extreme Salzigkeit. (Stücke, die dicker sind als 2 cm, müssen eventuell bis zu 36 Stunden gewässert werden.)
Die Zwiebel, die Möhren, den Sellerie, den Knoblauch und die Petersilienstängel hacken. In einem Topf einen Schuss Öl erhitzen und die gehackten Zutaten mit dem Chili hineingeben. Mit halb aufgelegtem Deckel in 15–20 Minuten sehr sanft weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Tomaten hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann die Brühe zugießen und zum Kochen bringen, dabei größere Tomatenstücke mit einem Holzlöffel zerteilen.
Den Fisch in den Topf geben und in der nunmehr nur noch siedenden Brühe 15 Minuten pochieren – er ist gar, wenn er sich mit einer Gabel mühelos zerpflücken lässt. Genau das tun Sie jetzt auch, wobei sie gleichzeitig etwaige Hautreste entfernen. Die Suppe durchrühren und mit Pfeffer, vielleicht etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Petersilien- und beiseite gelegten Sellerieblätter hacken und einstreuen. Großzügig mit Öl beträufeln und servieren.

ingredients

Für 6 Personen
• 300 g Klippfisch oder 600 g frische Filets von Kabeljau, Schellfisch oder Seeteufel
• 1 weiße Zwiebel, geschält
• 2 kleine Möhren, geschält
• 2 Stangen Staudensellerie, geputzt, die hellgrünen Blätter im Inneren beiseite gelegt
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 1 kleines Bund frische glatte Petersilie, Blätter abgezupft, Stängel beiseite gelegt
• bestes Olivenöl
• 1 kleine getrocknete rote Chilischote, zerkrümelt
• 800 g italienische Eiertomaten guter Qualität aus der Dose
• 450 ml heller Hühnerfond
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Saft von 1 Zitrone