members recipes

The  classic.  Given  a  new  twist  thanks  to  Light  at  Heart.   Makes  10  cupcakes     With  butter  icing  =  365  calories,  21g  fat,  13g  sat  fat,  36g  sugars     Without  butter  icing  =  162  calories,  11g  fat,  7g  sat  fat,  5g  sugars     Preparation  time  25  minutes   Cooking  time  12  to  15  minutes

Ingredients
115g  butter,  softened   50g  Tate  &  Lyle  Light  at  Heart  -­‐  White   1  tsp  natural  lemon  extract   2  large  free  range  eggs,  beaten   115g  self  raising  flour   1  tsp  baking  powder   1  tbsp  skimmed  milk   For  the  topping:   175g  butter,  softened   300g  Tate  &  Lyle  Icing  Sugar,  sifted   Finely  grated  zest  of  2  oranges

Method
1  Pre-­‐heat  the  oven  to  180oC/Gas  4  (if  using  a  fan-­‐assisted  oven  adjust  the  temperature  according  to  
instructions)  and  place  cupcake  cases  in  a  muffin  tin.  Beat  the  butter  and  Light  at  Heart  -­‐  White  with  an   electric  mixer  until  pale  and  fluffy.  Beat  the  lemon  extract  with  the  eggs,  then  gradually  add  to  the  butter   mixture,  beating  well  each  time.  (Add  a  little  flour  to  the  mix  if  it  looks  as  if  it  might  curdle).  Sift  together   the  flour  and  baking  powder  over  the  mixture  and  fold  in  using  a  large  metal  spoon  with  enough  milk  to   make  a  soft  dropping  consistency.  
2  Divide  the  cake  mixture  between  the  cupcake  cases  in  the  muffin  tin  (until  they  are  three-­‐quarters  full).   Then  bake  in  the  oven  for  12  to  15  minutes.  When  the  cupcakes  are  golden  and  firm  to  the  touch,  carefully   remove  from  the  oven  and  leave  in  the  tin  to  cool.  
3  Beat  the  butter  with  an  electric  whisk  until  pale  then  add  the  icing  sugar  and  mix  on  the  lowest  setting   until  blended  with  the  butter.  Then  blend  on  full  speed  for  a  minute  or  two.  Add  the  grated  orange  zest  and   beat  again.  Spoon  the  butter  icing  into  a  piping  bag  fitted  with  a  star  nozzle  and  pipe  swirls  of  the  topping  
on  the  cupcakes  (or  spoon  on  and  swirl  with  a  palette  knife).    
13
Cooks  tip:  You  can  dress  up  these  cupcakes  three  ways  depending  on  how  great  a  treat  you  want;  you  can   swirl  them  with  an  indulgent  curl  of  butter  icing;  or  if  you  are  feeling  more  virtuous  you  can  use  half  the   quantity  of  butter  icing  and  spread  or  pipe  on  more  thinly.  For  an  even  lower  fat  treat,  then  simply  dust   with  Tate  &  Lyle  icing  sugar  instead.  
Get  the  kids  involved:  They  will  love  filling  the  cupcake  cases  with  the  cake  mix  -­ its such fun