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pappardelle mit wildragout

servings
6

method

Was mir an diesem Rezept besonders gefällt, ist seine Vielseitigkeit. Sie können dafür alle möglichen Sorten Wild verwenden, das sie am besten gleich vom Metzger vorbereiten lassen. In dicke Stücke geschnitten wird daraus ein köstliches Wildgulasch; wenn Sie es kleiner schneiden und schmoren, bis es auseinanderfällt, haben Sie eine Pasta-Sauce der Sonderklasse. Ich verwende hier Pappardelle, aber jede andere größere Pastaform wie Rigatoni, Tagliatelle oder zerbrochene Lasagne-Platten geht auch. In Italien haben früher Jäger und Arbeiter, wenn sie in aller Herrgottsfrühe aufstehen mussten, diese Art von Ragout zum Frühstück auf Toast gegessen. Vielleicht ist es zum Mittagessen doch ein bisschen angemessener! PS: Rotwein und Wild sind ein bewährtes Duo, ich nehme hier aber Weißwein, um den Geschmack etwas aufzuhellen.

Den Ofen auf 180°C vorheizen. In einem Schmortopf einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Möhren, Steckrübe, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter hineingeben und 10 Minuten sanft anschwitzen. Fleisch und Mehl zufügen, kurz anziehen lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Großzügig salzen und pfeffern, die Brühe zugießen – sie sollte das Fleisch so gerade bedecken – und zum Kochen bringen. Zugedeckt im Ofen 1 1/2 Stunden schmoren, bis das Fleisch fast auseinanderfällt.
Wenn Ihr Ragout schon ganz appetitlich aussieht, einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Pappardelle darin nach Packungsanleitung garen. Während die Pasta kocht, mischen Sie Ihr Ragout mal ein bisschen auf! Die Lorbeerblätter entfernen und die Butter hineingeben. Die Hälfte des Parmesans und der Orangenschale unterrühren – ein Hauch von Orange wirkt wahre Wunder – und den Deckel wieder aufsetzen. Jetzt die Petersilie abzupfen und hacken – sie muss absolut frisch und leuchtend grün sein, also erledigen Sie das keine Minute zu früh.
Die Pasta in einen Durchschlag gießen und etwas Kochwasser auffangen. Jetzt rufen Sie schnell alle zu Tisch. Dann die Nudeln mit dem größten Teil der Petersilie unter die Sauce heben (eventuell müssen Sie portionsweise vorgehen). Nötigenfalls noch etwas Kochwasser untermengen – sehr wichtig für die Konsistenz der Sauce, sie sollte sämig und seidig sein. Noch einmal abschmecken, mit dem restlichen Parmesan sowie der verbliebenen Orangenschale und Petersilie bestreuen und mit allerbestem Olivenöl beträufeln. Was für ein Traum von Pasta!

ingredients

Für 6 Personen
• Olivenöl
• 1 rote Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
• 2 Möhren, geschält und fein gewürfelt
• 1/2 Steckrübe, geschält und gewürfelt
• 1 Zweig frischer Rosmarin, Blätter abgezupft und gehackt
• 1 kleines Bund frischer Thymian, Blätter abgezupft
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Wildkaninchen oder Hase, ausgelöst und in 1cm große Würfel geschnitten
• 300g Fleisch von der Rehkeule, in 1cm große Würfel geschnitten
• 1 EL Mehl
• 1/4 l trockener Weißwein
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 500ml gute Hühner- oder Gemüsebrühe
• 500g Pappardelle
• ein Stückchen Butter
• 75g Parmesan, frisch gerieben
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• natives Olivenöl extra