rind

jools liebstes rinderragout

servings
4

method

Jools ist während der kalten Jahreszeit ganz verrückt nach diesem Ragout, und die Kinder lieben es auch. Es ist ein ziemlich klassisches Gericht, zu dem alle Arten von Wurzelgemüse passen. Ich mag es, wenn Kürbis und Topinambur dabei sind; sie kochen teilweise in die Sauce ein, machen sie sämig und üppig und geben ihr einen ganz eigenen Geschmack. Das Tolle an diesem Gericht ist, dass alle Zutaten schnell zusammen im Topf sind. Das liegt auch daran, dass ich das Fleisch vorher nicht anbrate, obwohl es gegen alles verstößt, was man mir beigebracht hat. Ich habe das mal im Vergleich ausprobiert: einmal das Fleisch angebraten und einmal nicht. Die zweite Version schmeckte einfach besser und hatte das klarere Aroma. Seitdem brate ich das Fleisch für die meisten meiner Ragouts nicht mehr an.

Den Ofen auf 160°C vorheizen. Die Butter mit etwas Olivenöl in einer Kasserolle zerlassen, die Zwiebel mit den Salbeiblättern 3–4 Minuten darin anschwitzen. Das Fleisch in dem mit Salz und Pfeffer gewürzten Mehl wenden und zusammen mit dem gesamten Gemüse, dem Tomatenmark, dem Wein und der Brühe in die Kasserolle füllen. Gründlich vermischen und mit reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und wenig Salz würzen. Zum Kochen bringen, Deckel auflegen und ab in den Ofen damit. Das Fleisch kann 3–4 Stunden brauchen, bis es weich ist. Garprobe: Drücken Sie auf ein Fleischstück; wenn es mühelos zerfällt, ist das Fleisch »fertig«. Bis zum Essen können Sie das Ragout bei 110°C im Ofen warm halten.
Verteilen Sie das Ragout in große Suppenschalen. Vermischen Sie die Zitronenschale mit dem Rosmarin und dem Knoblauch und streuen Sie etwas davon unmittelbar vor dem Essen über das Fleisch: Ein überwältigender Duft wird aufsteigen. Reichen Sie dazu frisch aufgebackenes Weißbrot und einen guten französischen Rotwein.

ingredients

4 PORTIONEN
• 1 EL Butter
• Olivenöl
• 1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
• 1 Hand voll frische Salbeiblätter
• 800 g Schmorfleisch vom Rind, in 5 cm große Stücke geschnitten
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Mehl zum Wenden
• 2 Pastinaken, geschält und geviertelt
• 4 Möhren, geschält und in grobe Stücke geschnitten
• 1/2 Butternut-Kürbis, die Kerne entfernt und grob gewürfelt
• 1 Hand voll Topinambur, geschält und halbiert (nach Belieben)
• 500 g kleine Kartoffeln
• 2 EL Tomatenmark
• 1/2 Flasche Rotwein
• 300 ml Gemüsebrühe
• abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
• 1 Hand voll Rosmarin, die Blätter fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt